不过油只有五成熟的时候,他便加了少许葱花和姜末给底油提味,当油七成熟的时候,他便加了土豆丝进去。
这一份土豆丝他选择了相对粗一些的那种,这一份与其说是土豆丝,不如用土豆条来描述才更准确了些。
也许是因为油温没有前两次那么高的缘故,也或许是这一份土豆条相对粗了一些,当土豆条倒进锅中的时候,遇热之后的反应没有前两次那么激烈。
而杨怀仁也没有像前两次一样去秀他的颠勺技艺,而是轻轻晃动着铁锅,让土豆条在锅中均匀的受热。
粗土豆条在锅中逆时针般盘旋着,翻滚着,当眼色从浅变深的时候,杨怀仁才开始加醋,加的醋的分量,跟前两盘土豆丝的分量也有明显的不同,似乎比第一次的一半还要少一些。
而接下来他所加的糖霜的分量,反而比前两次都多,因为醋加的少,锅中显得有点干,杨怀仁这时往锅中加了一勺用鸡汤熬制而成的高汤。
加了高汤之后,才又加了些葱条,让土豆条和葱条同时在高汤中熬制,最后则是勾了芡粉进去,让这道菜的汤汁变得更加浓稠。
出锅之前少许盐,搅动几下就可以出锅了。
第三盘醋溜土豆丝用时最长,火候也相对比前两份更足了些,土豆条变得有些松软,但因为土豆条相对粗一些,反而有足够的空间吸收了高汤中的浓香。
因为糖霜加的相对多一些,又勾了芡粉进去,所以第三盘醋溜土豆丝的外观极其美观,闪亮的汤汁冒着热气覆盖在土豆条上,让人看了就不自觉地开始流口水。
杨怀仁同样让学生们挨个尝试一下,然后根据这三种不同的做法做出来的醋溜土豆丝,来给出他那个问题的答案。
当杨怀仁看到学生们的表情从疑惑不解到若有所思,最后到感悟颇深的时候,他知道他这一堂课上的非常成功了。
学生们已经学会了思考,而正因为他们懂得了去思考一道菜味道和口感形成的原因,便知道厨艺在这一道美味产生的过程中,起到了什么样的作用。
杨怀仁已经不需要给出一个明确的答案了,他要做的,只不过是总结发言。
“一道醋溜土豆丝,其实还有更多的做法。我们当厨子的,自然会根据自己更擅长的手法去烹制这道菜。
相信你们通过今天这一堂课,也从这道醋溜土豆丝中,想通了一道看上去最简单不过的菜式中所包含的厨艺的智慧。
食材有很多,根据一种食材所烹制出来的菜式也有很多,也许每个厨子都有自己不同的习惯和技艺,但是我想告诉你们,不要被这些技艺所禁锢,要学会举一反三,要学会创新。”
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