杨怀仁知道两位相公为人,私下里其实都非常随和,即便眼下说些机巧的话儿让他有点下不来台,可实际上意图还是很明显的,就像是长辈时不时敲打敲打后辈一般,是一种关爱的表现。
杨怀仁不敢去否定吕相公“只为图一乐”的说法,只得默不作声表示你说成就成,然后对这黑牛哥哥和小川弟弟微微点头示意,让他们进来坐下便是,不必见外。
等二人坐定,杨怀仁才指着桌上的两盘菜说道,“两位相公说笑了,这不西红柿炒蛋和土豆烧小排都已经上桌了嘛,干吗还要我去下厨?”
范纯仁也指了指那两道菜,“不一样,不一样的。家里的厨子无论如何,也做不出你做出的那种味道来。
这道土豆烧小排也就算了,我俩也没尝过你做这道菜,可另一道西红柿炒鸡蛋,我俩可是在府上亲口尝过的,也不知为何,家中厨子就是做不出那种味道来。”
杨怀仁想了一下,便拿起筷子夹了一口番茄炒蛋放进嘴里,细细嚼了一下,发现味道确实差了一些。
平常人吃这道菜,感觉上都差不多,可真正的美食家尝的话,就能很明显感受到这道简单的菜,做出来味道好与不好之间,那点细微的差距。
其实烧菜的手艺,越是看上去简简单单好似没有技巧的菜式,越是难以做的完美。
先放蛋还是先放番茄,又需要什么辅料,加盐的火候和多少,都会影响一道简单的菜式的最终口感和味道。
对于番茄炒蛋这道菜来说,味道普通和味美之间,厨艺手法上影响最大的就是加盐的火候和多少了。
这种事也很难表达的清楚,对厨子来说,并不会根据食材的重量去精细的称量所加盐的分量,炒菜的时候,完全就是凭着经验和手感。
这道菜的两种主要的食材,特性上又有完全的不同,对加盐这道程序的要求其实特别的高。
鸡蛋的主要成分是水分和蛋白质,蛋白质的味道,需要盐来激发出来。
而另一方面,番茄是少见的几种遇到盐分会破坏原有味道的蔬菜,大家都听说过各种生拌青菜的吃法,却没有人拿番茄来加盐生伴着吃,就是这个原因。
不过在厨艺上,要想盐分不影响番茄的口味,一是所添加的盐分适量,二是用熟盐来减少对番茄味道的影响。
具体操作上,就是鸡蛋和番茄分开炒制,最后混合到一起。最常见的方法,是先把鸡蛋打出来盛到碗里,然后加盐搅拌均匀,不添加任何其他的味料,先用油煎炒至外焦里嫩,然后盛出来备用。
同一个锅,这时是残留了炒鸡蛋中的盐分的,放少量底油,只需要一小撮盐,让盐随着油的升温一同加热成熟,然后炒制番茄,最后加入炒好的鸡蛋让两者味道融合,就把盐分对番茄味道的影响降低到最小了。
当然,不得不说的一点,后世的加碘盐,应该是在炒菜半熟之后加入才最好,因为这种盐加热成熟盐,会破坏了添加到盐分中的碘的成分,便起不到摄入碘元素的目的了。
古时候多用海盐,这种影响就很小很小了,而今天为了追求这道番茄炒蛋的味道,使用了熟盐的烹制方法,加上量又特别少,自然不会影响食用这道菜的人的身体健康了。
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