杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早有准备啊,先上个徒弟试探试探,等看明白哥的厨艺水平,才放出师父来挑战,这你姥姥的是组团欺负我来了?
后来转念一想葛长河也是有心机的人,刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时候,好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。
只是因为耶律查剌心中不服杨怀仁,才擅自跑来挑战的,甚至他自负他的刀工,已经超越了他的师父。
可他师父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐,是不是说明老头早就猜透了徒弟的心性,预料到了耶律查剌没法抑制心中的狂傲会有这么一出,这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。
杨怀仁叹了口气,心说你们虽然一个是契丹人一个是汉人,和你们都自认是辽国人,那你们之间的勾心斗角就跟我没多少关系了,只是可怜耶律查剌这个愣头傻小子以为自己青出于蓝了,却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。
杨怀仁见人家材料都自己预备好了,便笑着做了个请的手势,“葛前辈,您老先请。”
葛长河也微笑示意了一下,便来到案台前。他先检查了一下杨怀仁提供的砧板,见砧板是新的,才取了清水把砧板重新清洗了一下,然后小心翼翼的把自己带来的豆腐取了一块码放在上面。
随从小徒便取了葛长河的菜刀出来递了过去,葛长河反过来仔细检查了一下刀锋,这才又取了清水,不断的冲洗菜刀的刀身,让菜刀的刀身也变得非常光滑。
准备就绪,葛长河站在案前注视了一会儿那块豆腐,当他觉得心境逐渐放到了平稳的状态,这才开始左手轻轻按住了豆腐,右手持刀找准了第一刀的位置,开始下刀。
精湛的刀工,通俗的讲就是稳、准、巧。而把豆腐切成细丝,便是需要这三种技巧。
首先,无论是按着豆腐的左手还是拿着菜刀切豆腐的右手,先决条件是都必须稳。
按的豆腐的力量太小,光滑细嫩的豆腐块就按不住,豆腐不稳就没法下刀,而如果按住豆腐的力量过大,又容易把细嫩的豆腐按的变了形,甚至直接就按坏了。
其次,要把豆腐切成丝,要先把豆腐切成纸一样的薄片,第二步再把豆腐薄片切成细丝。切片的过程,要求下刀一定要让刀和豆腐的横面是绝对垂直的。
稍有一点,哪怕是一丁点儿的偏差,整个豆腐片就容易变形,可能上薄下厚,或者上厚下薄,而整个切豆腐片的过程中,有一片豆腐掌握不好切变了形,接下来剩下的也就没法切了。
最后,持刀的手要巧,用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜,对准了地方一刀切下去就好。
刀刃进入嫩滑的豆腐体内,就会凭借着惯性的力量快速的向下滑动,人需要做的,就是巧妙的利用这种下刀时的惯性力,专注的保持手和刀的稳定就好了,不需要再加力。
而切完了一片豆腐薄片之后,也不能用力抽刀,而是手腕巧妙翻转,让菜刀以刀锋为轴向右转动,让切下来的豆腐片接触到砧板上的清水之后,借住细微的粘合力和自身重力,让豆腐片平躺在砧板上。
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