首先要准备的,是一锅糊葱油。制作葱烧海参的葱,最好选用山-东大葱,葱白切段用于后边的步骤,葱青和葱叶,便可以切窄段用于制作糊葱油。
锅中放猪油,烧制七成热,依次加葱大量,姜片和蒜末适量,中火炸至葱段开始变得干糊即可。
很多人认为制作糊葱油用植物油会更好,因为没有类似猪油这种动物油的腥腻味。
实际上用猪油制作葱烧海参,更能够提香海参的味道出来,真正糊葱油做的好,最后沥出来的猪油透明淡黄,满是葱姜的香气,已经没有了猪油原来的腥腻味道。
当然,有些人口味上就是吃不上猪油的味道,改用植物油也不是不可以,只是植物油脂自身的味道多多少少都会破坏这道菜最终原始的味道。
接下来是给海参入味。为了让不太容易入味的海参入味,制作之前可以利用刀工,在海参表面划出很浅的一层细痕,至于形状嘛,可以是平行,也可以交织,不影响美观即可。
另起一锅,锅中加入高汤。高汤的制作方法前文提过很多次,这里不再赘述,没有准备高汤的,用普通的清鸡汤也可。
锅上灶即可加入处理好的海参,同时加入少许葱姜汁,大火烧开,大约五分钟即可捞出海参备用。
当然,时间不一定是固定的,用筷子夹一下海参感受一下海参的软硬度,只要是海参整体已经变软即可。
这种软是带着海参原来的弹性的,是相对于烹制之前的硬度来说变软,可千万别煮的太软煮到软烂了。
然后处理葱白,锅中下熟猪油,烧制八成热,加入葱白段,炸至葱白表面金黄,捞出葱白放入碗中。
在盛放了葱白的碗中加满高汤,少许料酒、姜汁、酱油、糖,然后把碗放入蒸屉中蒸制两分钟取出,沥出汤汁,留下葱白段。
接下来是烧海参,锅中放糊葱油少许大火烧热,加入葱白段和海参快速翻锅炒制,加高汤后换文火,加入少许盐、料酒、酱油、白糖、红糖,翻匀后慢火煨两分钟。
最后是再换大火勾芡,收汤汁至粘稠,在海参上淋一些糊葱油即可出锅装盘了,至此,一道葱烧海参就算做好了。
这道菜最好趁热吃,放凉了之后海参的味道和口感都会受到极大的影响。
上好的葱烧海参,出锅的时候是有汤汁的,当盛上桌提供给食客的时候,海参已经逐渐把汤汁吸进了体内,直到食客享受完这道美味,会发现盘子里几乎是没有汤汁了的。
传统的做法虽然非常复杂苛刻,但是也最能把海参的清鲜顺滑的口感烹制出来,浓重的葱香味,从被这道菜被盛上来的那一刻,就侵入了食客的味觉感官。
清香的高汤味道搭配浓厚的葱香,融合进海参内里之后,才把海参原有的海底的醇香味道激发了出来,这时候才知道海参为什么成为从古至今都被称为珍品是什么原因。
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