水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂(皮和叶都可以),煮沸烧小半个时辰,让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣,把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中,接着加入适量盐煮开。
另起一锅,用少许油熬制糖霜,熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中,然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十,糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒,酱油在这里其实起到盐的作用,所以根据前边盐的使用量,如果酱油盐味不够大,可以多加一些,白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同,也可以加入大量米醋,或者用辣椒来调味,味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化,这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的,所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖,改大火为中火,慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜,同时通过水煮让鱼肉返嫩,如果用大火直接加热,可能用的时间短不少,但是鱼肉这样大火煮出来,略显死吧,没了松软嫩滑的口感。
当然,后世这个步骤要简单的多,直接用高压锅,一刻钟的时间加压煮制就可以了,眼下没有那个条件,只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后,才算烹制好了,不过就算没有错过了晚饭的饭点,刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味,或者说味道不容易入透,所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话,味道还停留在汤汁中,鱼肉里边的味道显得比较单薄,没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来,放到木盆或者木桶中,加盖放到一边,让它自然冷却。
冷却的过程,实际上不仅仅是一个入味的过程,还是一个让鱼肉微微发酵,用老百姓常用的话说,是一个醒肉的过程。
在这个过程中,鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来,同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后,酥鱼的味道才算基本形成,如果想要味道融合的更加完美,放置在阴凉处两天之后,等汤汁凝结成胶状,这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑,鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣,符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的,是吃鱼不用分鱼刺儿,鱼骨都已经酥软了,鱼刺根本就不会感觉出来,对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说,这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。
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