何之韵虽然易容成了个四十来岁的黄脸婆,但还是被杨怀仁这么宠爱,心里又一次感到幸福满满,她也知道做饭方面她要帮忙基本想到于给杨怀仁添乱,于是抓了一个木墩子坐了下来,托着腮看着他忙活起来。
做葱油饼用正常的发面就可以,区别只不过是要加少许盐或糖增味即可。
杨怀仁先用引子和了发面,然后将面团放入一个陶盆里,上面盖上一层干净的湿布,然后将陶盆放到灶口的旁边。
正常做葱油饼的发面需要发酵一个时辰左右,但现在是冬天,气候寒冷,这个发酵的过程会延长不少,甚至会是正常温度下的一倍。
但是如果放到灶口边,借着灶口里冒出来的热量,能让放在灶口边陶盆内的温度达到炎热夏季的效果,从而使这个发酵的过程减少至一半或三分之一,所以小半个时辰就够了。
这期间杨怀仁要准备葱油和酥油面。最主要的配料是大葱,眼下就有当地原产的半人高的大直葱,剥了外边的枯皮,把里边的青白的部分去头掐尾冲洗一下便可以直接使用。
葱剁成了了碎末放入一个大碗中,然后直接往碗里家调味料就可以了。
由于没有现成的五香粉,杨怀仁找来了一个石头臼子,加入大粒盐、干花椒和其他一些香味料,直接捣碎成粉末,然后将这些粉末的一半倒如到盛放葱碎末的大碗中。
杨怀仁面前有两种油可以供他使用,一种就是市面上最常见的菜油,一种是已经凝固成膏泥状的猪油。
杨怀仁闻了闻,猪油还是比较新鲜的,菜油是生的。他往常做菜用菜油,都是先把菜油熬熟一次去除了生菜油那种涩味再使用,单现在来看没有工夫给他熬油了,他选择了使用猪油。
后世或许大家都已经食用惯了植物油,很多人觉得猪油太腻,肉腥味太重,但在宋代,对于普通人来说,猪油那种肉腥味才是最香最馋人的。
杨怀仁用炒勺在油膏上剜了一勺,然后架到灶口上去加热,当油膏状的猪油全部融化并有了一定油温的时候,杨怀仁把这勺油倒入了葱花碗里,然后用筷子搅拌打匀。
油酥面则是葱油饼酥爽可口的关键,一个大碗里加入和面团所用面粉重量的五分之一的面粉,然后把剩余的一半已经的捣成碎末的调味粉加进去,然后用面粉一半重量的大约八九成熟的热油浇上去,搅拌成油酥面。
案板上刷一层油,发好了面团拿出来稍微揉一下排气,然后分成差不多大小的小面团。
每一份小面团擀成薄面饼,抹一层油酥面,然后卷起来按扁,刷一层葱油,再横向卷起来,刷葱油或加葱碎都可以,最后擀成饼坯。
很快所有的小面团都被制作成了葱油饼的饼坯,接下来就是最后一步了,没有平底锅,用普通的圆底锅也可以。
锅底先刷一层油,然后把饼坯平放进去,中火煎至两面焦黄微褐的时候,一张葱香满溢,酥软咸香的葱油饼就做好了。
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